您好，欢迎访问中国农业科学院 机构知识库！

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

油炸鸡肉中杂环胺的形成及其与色泽的相关性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 杨钊宇 1 ; 刘伟 1 ; 李耘 2 ;

作者机构： 1.河南工业大学粮油食品学院

2.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所

关键词： 油炸;鸡肉;杂环胺;色泽;相关性

期刊名称： 河南工业大学学报(自然科学版)

ISSN： 1673-2383

年卷期： 2021 年 005 期

页码： 55-63

收录情况： 北大核心

摘要： 为了探究油炸肉制品中杂环胺的含量与其品质的关系,选择不同种类植物油（大豆油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、花生油、菜籽油、棕榈油）为煎炸油,通过研究不同油炸温度与时间对油炸鸡肉中杂环胺的含量及鸡肉色泽变化的影响,明确油炸鸡肉中杂环胺的形成及其与色泽的相关性。结果表明:6种植物油中,大豆油对杂环胺形成的促进作用大于其他5种植物油;在200℃条件下,大豆油油炸鸡肉中共检测出2-氨基-1,6-二甲基咪唑并[4,5-b]吡啶（DMIP）、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（MeIQx）、2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶（PhIP）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Harman）、9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Norharman）等5种杂环胺,其中Harman与Norharman含量较高,分别可达1.51、4.48 ng/g;色泽（L*、a*、b*）在油炸过程中随温度、时间变化明显,L*随着温度的增加,下降速率逐渐加快;a*、b*随着温度的增加,上升速率逐渐加快;其中杂环胺与L*呈显著负相关、与a*、b*呈显著正相关。

  • 相关文献

[1]浸胀与干燥过程对桃胶色泽及总酚含量的影响. 刘梦,毕金峰,刘璇,刘嘉宁,吕健,陈佳歆,周沫. 2021

[2]面条色泽与小麦品种品质性状关系研究. 张影全,张波,魏益民,董凯娜,张晓科. 2011

[3]苹果果实发育期果皮色泽与色素变化及其相关性分析. 宋成秀,张修德,宋成香,宗泽冉,张利义,张彩霞,丛佩华. 2016

[4]基于色差系统的黄茶外观色泽评价模型构建及其关键物质基础分析. 王璟,高静,刘思彤,汪芳,戴前颖,许勇泉,尹军峰. 2017

[5]热加工肉制品中杂环胺的分析检测技术研究进展. 岑明桦,许莹盈,叶培辉,赵燕,胡均鹏,冼燕萍,曾晓房,白卫东,董浩. 2020

[6]超高效液相色谱-串联四极杆-静电场轨道阱-线性离子阱质谱法测定中药中7种杂环胺类物质. 陆雨顺,赵洋,王泽帅,刘松鑫,李珊珊,孙印石. 2021

[7]反复卤煮对老汤品质影响研究. 唐春红,李海,李侠,张春晖,陈琳莉. 2015

[8]烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制工艺参数优化. 潘腾,孟婷婷,马建荣,王振宇,张德权. 2018

[9]反复卤煮对老汤品质的影响研究. 唐春红,李海,李侠,张春晖,陈琳莉. 2015

[10]脂肪含量及原料肉形态对烤羊肉饼中杂环胺形成的影响. 郭海涛,王振宇,潘晗,李娟,张德权. 2014

[11]烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制工艺参数优化. 潘腾,孟婷婷,马建荣,王振宇,张德权. 2018

[12]肉制品加工过程中harman和norharman形成机制研究进展. 潘晗,王振宇,郭海涛,倪娜,张德权. 2013

[13]不同前体物对酱肉中β-咔啉norhharman和harman的影响. 潘晗,王振宇,倪娜,刘金凯,刘越,张德权. 2014

[14]畜禽产品加工过程中有害物质的形成机制及抑制措施——以杂环胺为例. 潘晗,张春晖,王振宇,郭海涛,倪娜,张德权. 2013

[15]UPLC-MS/MS检测肉制品中16种杂环胺前处理方法筛选. 丁晓倩,惠腾,白雪,王振宇,张德权. 2021

[16]烤鸭红外蒸汽烤制工艺参数优化及对杂环胺含量作用研究. 潘腾,王雅琪,刘欢,王振宇,张德权. 2018

[17]不同烟熏时间鸡腿肉香气化合物与危害物及相关前体物研究. 高荣美,张德权,时浩楠,王振宇,张春江. 2024

[18]同位素稀释超高效液相色谱-串联质谱法同步快速测定热加工肉类中7种杂环胺. 诸力,贾伟,万旭志,姚明哲,章宇. 2023

[19]固相萃取-高效液相色谱法同时测定羊肉制品中9种杂环胺. 郭海涛,潘晗,王振宇,陈丽,张德权. 2012

[20]畜禽产品加工过程中有害物质的形成机制及抑制措施-以杂环胺为例. 潘晗,张春晖,王振宇,郭海涛,倪娜,张德权. 2013

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：中国农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台