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L-抗坏血酸棕榈酸酯对亚麻酸甘油三酯热致异构反式产物动力学的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 郭芹 1 ; 陈爽 1 ; 郑佳丽 1 ; 李庆鹏 1 ; 王强 1 ; 哈益明 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室;北京石油化工学院

关键词： L-抗坏血酸棕榈酸酯;亚麻酸甘油三酯;加热;反式产物;动力学

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 127-135

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究0.02%L-抗坏血酸棕榈酸酯(L-AP)对亚麻酸甘油三酯在200～240℃加热2～48 h反式产物的动力学的影响。采用高极性离子液毛细管柱分析亚麻酸甘油三酯高温加热,结果有3种单反式(C18:3-9t,12c,15c、C18:3-9c,12t,15c和C18:3-9c,12c,15t)和2种反式(C18:3-9t,12c,15t和C18:3-9t,12t,15c)异构体生成,该反应为零级反应。L-AP虽然不改变单反式和双反式异构体的形成反应级数,但是能降低单反式和双反式异构体的形成速率,其主要作用是抑制单反式异构体的形成,主要作用位点是先阻止亚麻酸链上15位氢发生异构,然后依次是9位和12位氢发生异构。此外,建立L-AP存在条件下,亚麻酸甘油三酯热致异构反式产物浓度与加热温度和时间的预测模型。

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