文献类型: 中文期刊
作者: 王翠玲 1 ; 戴常军 1 ; 王晶 1 ; 刘晴 2 ; 董晓慧 2 ; 史冬梅 1 ; 潘博 1 ; 孙丽容 1 ; 李宛 1 ;
作者机构: 1.黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所
2.黑龙江省农业科学院绥化分院
关键词: 多孔大米淀粉;麦芽糖α-淀粉酶;淀粉葡糖苷酶;结构表征;特性分析
期刊名称: 中国食品学报
ISSN:
年卷期: 2023 年 005 期
页码: 21-30
收录情况: EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要: 使用麦芽糖α-淀粉酶(MA)和淀粉葡糖苷酶(AMG)分别处理制备多孔大米淀粉,对其表征特性进行对比分析。通过扫描电镜可知,这两种酶均使淀粉颗粒表面产生蜂窝状多孔结构。经酶处理的大米淀粉颗粒的相对结晶度(25.54%~33.26%)均高于天然淀粉的相对结晶度(23.74%)。MA处理增加了短支链淀粉链的数量,并且随着酶处理时间的延长降低了分子质量。与对照组相比,MA和AMG处理的淀粉颗粒溶胀度、表观直链淀粉含量、峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值均下降。MA处理的淀粉颗粒具有更高的溶解指数(1.46%~2.57%),AMG处理的淀粉颗粒的溶解指数均小于0.42%。与对照组相比,经酶处理的大米淀粉糊化温度会延迟0.8~6.0℃,焓变增加范围在1.0~3.8 J/g。
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