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花生蛋白组成与结构对其功能特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 崔颢凡 1 ; 郭芹 1 ; 李振源 1 ; 顾丰颖 1 ; 李甜 1 ; 赵赓九 1 ; 张雨 2 ; 王强 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室

2.中国农业科学院生物技术研究所

关键词： 花生;蛋白组成;蛋白结构;功能特性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年 24 卷 010 期

页码： 449-459

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 我国花生品种资源丰富，开发利用空间较大，不同品种的花生蛋白组成与亚基含量差异较大，决定其不同的功能特性，影响花生蛋白的应用领域。本文概述目前我国花生品种资源情况，介绍花生蛋白的组成，从花生蛋白组成与结构变化的角度，总结不同品种间蛋白组成的差异，蛋白组分和亚基与其功能特性的关系，以及在新型技术、酶处理等因素的影响下花生蛋白结构与功能特性的关系，同时介绍其在食品领域的应用，旨在为未来花生蛋白加工与利用提供理论基础。

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