文献类型： 中文期刊

作者： 秦毛毛 ¹ ; 王雯斐 ² ; 刘艳喜 ² ; 常阳 ² ; 周正富 ² ; 雷振生 ² ; 吴政卿 ² ;

作者机构： 1.河南省作物分子育种研究院

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关键词： 饺子粉;聚类分析;配粉;混合实验仪;目标指数剖面图

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 020 期

页码： 257-264

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用混合实验仪对优质饺子粉进行评价筛选研究,旨在为达成饺子专用粉高效在线配粉提供理论支撑.本研究以市场上现有的 30种饺子粉为研究对象,通过分析面粉的白度、湿面筋含量、流变学特性、糊化特性等理化指标和饺子皮感官评分,比较不同饺子粉品质差异性,运用聚类分析将上述面粉进行等级分类.结合混合实验仪软件的内置功能Chopin+标准协议对优类饺子粉进行测定并制作目标剖面图.利用该剖面图实现了郑麦 136、郑麦366和新麦 26等 3种基础粉的饺子皮配粉应用.结果表明,30种饺子粉品质性状的变异系数大小依次为:形成时间>稳定时间>粉质质量指数>弱化度>面筋指数>衰减值>最低粘度>峰值粘度>湿面筋含量>糊化温度>吸水率>白度>峰值时间>感官评分,其中形成时间的变异系数最大,为 68.59,感官评分变异系数最小,为 0.11.在欧式距离5处可将 30种饺子粉分为三大类群.其中,第二类有 16个样品,其稳定时间、峰值粘度、最终粘度和感官评分均为三类中最佳,将其归为优质饺子粉.所得到的优质饺子粉目标剖面图的吸水率指数范围在 8~9,混合指数范围为 5~7,面筋+指数范围在 5~6,粘度指数范围为 5~7,淀粉酶指数范围为 7~8,回生指数范围在 7~8.利用混合试验仪对 3种基础粉和 10种不同比例的混合粉进行测定,从 6个指数综合分析发现混合粉 7:2:1、6:3:1、6:2:2、5:4:1均落在优质饺子粉目标剖面图的范围内,说明该 4种混合粉适合饺子加工,考虑优麦成本,可选取 7:2:1作为最优配比.该研究可为企业生产高质量的饺子专用粉和面粉品质控制提供理论参考.