文献类型： 中文期刊

作者： 郑凤玲 ¹ ; 王彦平 ¹ ; 王怀中 ¹ ; 郝丽红 ¹ ; 王诚 ¹ ; 腾军 ² ; 赵福平 ³ ; 王继英 ¹ ;

作者机构： 1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所/农业农村部畜禽生物组学重点实验室

2.山东福藤食品有限公司

3.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所

关键词： 猪肉品质;PSE猪肉;屠宰季节;运输距离;静养时间

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2025 年 57 卷 007 期

页码： 145-151

摘要： 本研究以392头杜大长三元杂交猪为对象，屠宰后测定肉色、pH值、滴水损失等肉质性状，利用单因素方差分析研究屠宰季节、运输距离以及静养时间对肉质指标及白肌肉（PSE猪肉）发生率的影响。结果表明，春季屠宰的试验猪pH_1h和pH_24h值均极显著低于其余三个季节（P<0.01）,PSE猪肉发生率（16.51%）显著高于秋季和冬季（P<0.05）,肉质表现最差；其次是夏季，猪肉的滴水损失和L_1h极显著高于其余三个季节（P<0.01）,PSE猪肉发生率（14.29%）仅次于春季。30 km短途运输下试验猪pH_1h值极显著低于70～150 km和200～250 km（P<0.01）,失水率显著高于70～150 km（P<0.05）,PSE猪肉发生率（14.15%）显著高于70～150、200～250 km和300 km（P<0.05）,肉质表现最差；而200～250 km运输下试验猪pH_1h值最高，L_1h最低，滴水损失和失水率较低，肉质整体表现最好。静养0～3 h屠宰的试验猪pH_1h和pH_24h值极显著低于其他3组（P<0.01）,滴水损失和失水率最高，滴水损失极显著高于>6～12 h和>12～24 h（P<0.01）,失水率显著高于其他3组（P<0.05）,PSE猪肉的发生率（16.78%）显著高于其他3组（P<0.05）,肉质表现最差；而静养>6～12 h屠宰的试验猪L_1h、L_24h、滴水损失和PSE猪肉发生率均最低，pH_1h和pH_24h值最高，肉质最好。本研究明确了屠宰季节、运输距离以及静养时间对猪肉品质的影响，可为生猪宰前应激控制提供科学参考依据。