文献类型： 中文期刊

作者： 郑立友 ¹ ; 韩国 ¹ ; 杨丽 ² ; 黄越 ¹ ; 李兴鸣 ³ ; 陈焱 ⁴ ; 朱淼淼 ¹ ; 陈杰 ¹ ; 于淼 ⁵ ; 郭红艳 ¹ ;

作者机构： 1.安徽工程大学生物与食品工程学院

2.乌鲁木齐海关技术中心

3.江苏豪蓓特食品有限公司

4.中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室

5.辽宁省农业科学院食品与加工研究所

关键词： 过热蒸汽;玉米胚芽;储藏稳定性;脂肪酸组成;脂质氧化;脂肪伴随物;抗氧化能力

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 019 期

页码： 248-256

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究过热蒸汽（superheated steam,SHS）预处理对玉米胚芽储藏品质的影响，利用SHS(150℃-60 s、180℃-120 s、210℃-120 s)预处理玉米胚芽后，将其置于恒温恒湿（（25±3）℃、相对湿度（75±3）%）条件下储藏8周，对该储藏过程中玉米胚芽的理化性质、脂肪伴随物含量及抗氧化活性等进行系统研究。结果表明，SHS预处理可明显降低玉米胚芽储藏期间的酸价、过氧化值、共轭二烯、共轭三烯、茴香胺值及总氧化值等理化指标。同时储藏期间SHS预处理组的玉米胚芽中总酚、生育酚等脂肪伴随物的保留率较未处理组得到了明显提高。此外，抗氧化活性实验结果显示，储藏结束时，SHS处理组样品的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力分别达到105.08～122.04μmol/100 g和137.55～152.62μmol/100 g，明显优于未处理组。与此同时，通过比较各SHS预处理组样品，发现180℃-120 s SHS预处理组样品在储藏过程中具有更低的氧化水平、更高的微量脂肪伴随物保留率以及更强的抗氧化活性。综上，SHS预处理显著提升了玉米胚芽的储藏品质。该研究为玉米胚芽稳态化处理提供了一种新的策略，可促进SHS技术在油脂加工领域的工业化应用。