文献类型： 中文期刊

作者： 赵金红 ¹ ; 肖红伟 ¹ ; 丁洋 ¹ ; 聂莹 ¹ ; 张瑜 ¹ ; 朱珍 ¹ ; 唐选明 ¹ ; 刘敏基 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所中国农业科学院农业农村部农产品加工综合性重点实验室;中国农业大学工学院;农业农村部南京农业机械化研究所

关键词： 冻藏;芒果;渗透脱水;玻璃化转变;品质

期刊名称： 中国农机化学报

ISSN： 2095-5553

年卷期： 2018 年 12 期

页码： 65-72

摘要： 本文在芒果渗透脱水预处理和未预处理两种不同情况下,针对长期玻璃态冻藏过程中品质的变化进行了对比研究。使用不同浓度(30%、40%和50%)的混合糖液(蔗糖、葡萄糖、果糖3种糖,质量比为3.6∶1.0∶3.0)对芒果进行渗透脱水预处理,然后玻璃态冻藏(-55℃)6个月。结果表明,与未处理样品相比,渗透预处理使得总色差减少15.6%～62.3%,汁液流失率降低8.2%～29.5%,可滴定酸含量降低1.3%～9.4%,同时硬度增加48.8%～82.3%,维生素C含量增加72.5%～120.6%,总可溶性固形物增加21.8%～53.7%。其中,混合糖液浓度40%进行渗透脱水是最佳的预处理条件。-55℃玻璃态较-18°C橡胶态,能更好保持芒果品质。随着冻藏时间的延长,即使在玻璃态下,冷冻芒果的品质也会继续变化。然而,渗透脱水样品的品质变化程度小于未处理样品的品质变化程度。试验表明,在长期冻藏过程中,渗透脱水预处理和玻璃态贮藏可明显改善冷冻芒果的品质。