文献类型： 中文期刊

作者： 王善宇 ¹ ; 赵玲 ¹ ; 孙慧慧 ¹ ; 刘淇 ¹ ; 曹荣 ¹ ; 薛勇 ² ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所

2.中国海洋大学食品科学与工程学院

关键词： 凡纳滨对虾;烹饪方式;脂质;挥发性物质;风味

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年 006 期

页码： 344-350

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究风味差异的形成机制，以凡纳滨对虾为研究对象，研究蒸制和微波加热2种烹饪方式对脂质组成、脂质氧化水解程度及挥发性物质的影响。结果表明，凡纳滨对虾在烹饪后总脂和脂质组成（磷脂、甘油三脂及游离脂肪酸）含量均显著降低（P＜0.05）。蒸制和微波加热的对虾，其脂质组成也有所差别，与蒸制相比，微波加热虾肉中的磷脂含量偏高，而游离脂肪酸含量偏低。鲜虾烹饪后饱和脂肪酸含量显著下降，不饱和脂肪酸含量显著上升（P＜0.05），可能与磷脂的水解有关。蒸制和微波加热加速了脂质的氧化水解，酸价和硫代巴比妥酸反应物值均显著升高（P＜0.05）。电子鼻分析结果显示鲜虾、蒸制和微波加热虾肉的气味特征有明显不同，且微波加热气味变化更大。采用气相色谱-离子迁移谱从虾肉中分离鉴定出25种挥发性物质，其中2,3-戊二酮、2-丁酮、2-甲基丁醛、己醛、1-辛烯-3-酮和戊醛等是熟虾肉主要的风味物质，且在微波加热的样品中含量更高。Pearson相关性分析结果表明，脂质的氧化水解对风味形成有重要贡献，游离脂肪酸中的C_14:0、C_15:0、C_16:1、C_18:1n9c、C_18:2n6c、C_18:3n3与虾肉特征气味形成密切相关。