文献类型： 中文期刊

作者： 袁麒 ¹ ; 王旭苹 ² ; 杨怀谷 ² ; 程镜蓉 ² ; 林耀盛 ² ; 邹金浩 ² ; 唐道邦 ² ; 刘学铭 ¹ ;

作者机构： 1.广东海洋大学食品科技学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 桑椹多酚;乳清蛋白;pH;理化特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 005 期

页码： 164-174

收录情况： 北大核心

摘要： 近年来,蛋白质与多酚类物质的相互作用是食品领域的研究热点之一,两者的结合受到多种因素的影响,其中pH值是重要的影响因子.该文研究了不同pH值条件下桑椹多酚(Mulberry Polyphenols,MP)对乳清蛋白(Whey Protein,WP)理化性质和功能特性的影响.结果表明,桑椹多酚改变了复合蛋白粉的色泽、粒径大小和Zeta电位.同时,还提高了乳清蛋白的溶解性、乳化性能,在pH值3.0时乳清蛋白的乳化能力和乳化稳定性分别达到7.23 m2/g prot和89.56%,较对照组分别提高了2.66%和1.21%.通过高效液相色谱法对桑椹多酚-乳清蛋白粉中的单体酚类进行定量分析,在pH值5.0和7.0条件下结合的单体酚含量比pH值1.0和3.0高.此外,较空白对照组而言,添加桑椹多酚提高了乳清蛋白的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除能力和FRAP还原能力,最高分别达到89.28%、81.70%和530.95μmol/g prot.综上所述,利用动物蛋白结合植物多酚是创新功能食品组分的手段,反应体系的pH值对结合效率有重要影响,为今后食品蛋白质的理化稳定性和营养品在体内、体外生物利用度研究提供了新的思路.