文献类型: 中文期刊
作者: 高云超 1 ; 宫晓波 1 ; 杨春英 1 ; 池建伟 1 ; 杨春丽 1 ; 林耀盛 1 ; 姚锡缜 1 ; 李振伟 2 ; 肖丽梅 2 ;
作者机构: 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
2.广东河源绿纯食品有限公司
关键词: 客家黄酒;高效液相色谱;有机酸;味觉分析;TAV值
期刊名称: 酿酒科技
ISSN:
年卷期: 2021 年 004 期
页码: 106-115
收录情况: 北大核心
摘要: 为确认广东客家黄酒的风味和营养物质,本研究对13个典型客家黄酒的有机酸进行了测定分析。结果表明,客家黄酒中至少含有10种以上有机酸,其中草酸含量为45.32~1046.58 mg/L,黑豆客家黄酒具有较高的草酸含量,柠檬酸含量范围为1197.99~4001.07 mg/L,黑豆客家娘酒具有较高的柠檬酸含量,酒石酸含量范围为0~405.70 mg/L,黑豆客家黄酒酒石酸含量最高,苹果酸含量范围为0~75.91 mg/L,客家黄酒中苹果酸含量低于绍兴黄酒,琥珀酸是黄酒中含量最高的有机酸,其含量范围在0~11050.95 mg/L,"八珍娘"客家黄酒等客家黄酒琥珀酸含量明显较高,乳酸含量范围在939.12~3789.06 mg/L,绍兴黄酒显著高于客家黄酒,甲酸范围在205.00~761.88 mg/L,黑豆客家娘酒含量最高,乙酸含量范围在814.63~2963.14 mg/L,绍兴黄酒高于客家黄酒,富马酸含量范围在0~19.25 mg/L之间,黑豆客家黄酒含量最高,另外黄酒中不存在或者很少存在丙酸。本文把有机酸分为两类,一类是酸味有机酸包括富马酸、草酸和柠檬酸3种,是良性口味的有机酸;另一类是涩味有机酸,包括酒石酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、甲酸、乙酸和丙酸等7种有机酸。本文分别计算了13个酒样中的10种有机酸的TAV值,结果表明,客家黄酒中存在4类有机酸:(1)主要有机酸,客家黄酒中以琥珀酸为主要有机酸,其含量占50%左右,TAV值最大,有的样本大于100;(2)次要有机酸,包含有乳酸和乙酸,其含量占10%~20%,TAV值较大,在10~60,对口味影响较大;(3)酸性良性口味有机酸,这类有机酸为草酸和柠檬酸,其含量占1%~20%,TAV值在1~20,TAV值占总TAV值10%左右;(4)微量有机酸,富马酸和丙酸含量占1%以下,TAV值在0.1以下,对黄酒风味没有贡献。
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