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芒果植物化学成分及其在制汁/浆关键环节的变化研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 张楠 1 ; 王珂雯 2 ; 米璐 2 ; 刘凤霞 3 ; 张星联 1 ; 徐贞贞 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/农业农村部农产品质量安全重点实验室

2.中国农业大学食品科学与营养工程学院

3.华中农业大学食品科学技术学院

关键词： 芒果汁/浆;植物化学成分;杀菌;催熟

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2025 年 31 卷 008 期

页码： 30-41,49

摘要： 目的与方法：芒果凭借其独特的香气在热带水果中占据了重要地位。本文归纳整理了芒果中已知的植物化学成分，基于汁（浆）类基料加工的典型工艺流程提炼出关键环节，并综述了芒果植物化学成分在上述关键环节中的变化。结果：芒果中富含酚类、萜类、脂质、氨基酸、羧酸等植物化学成分，上述植物化学成分的种类和含量受品种、成熟度等因素影响。芒果汁（浆）生产过程中，常采用拼配技术，结合不同芒果品种的优点，以实现产品风味和品质的标准化，相关关键加工环节也会影响各类植物化学成分的组成及含量变化，从而影响芒果汁（浆）的品质，其中采后催熟技术和灭菌技术对芒果汁/浆中植物化学成分的影响较大。结论：本综述为高品质芒果汁（浆）加工与质量控制提供参考。

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