酿酒高粱籽粒理化品质及蒸煮特性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高旭

作者： 高旭;徐建霞;丁延庆;王林;冯周;曹宁;程斌;张立异

作者机构：

关键词： 高粱;理化品质;蒸煮特性;相关性;聚类分析

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2023 年 001 期

页码： 159-166

收录情况： 北大核心

摘要： 为探讨不同高粱籽粒理化品质与蒸煮特性之间的关系,明确主要影响高粱蒸煮特性的理化指标。文章系统对16个高粱品种（品系）籽粒理化品质和蒸煮特性进行了测定,并进行科学统计和相关分析。结果表明:（1）同性质和不同性质淀粉结构高粱的理化品质间均存在一定差异,粳性高粱籽粒千粒重大于糯性高粱;支链淀粉含量糯性高粱大于粳性高粱;蒸煮特性方面大部分粳高粱的膨胀率和裂口率要显著高于糯高粱。（2）高粱籽粒膨胀率与裂口率和直涟淀粉之间表现为极显著正相关（P＜0.01）,而与支链淀粉呈极显著负相关（P＜0.01）;与千粒重呈显著正相关（P＜0.05）;与种皮厚度呈显著负相关（P＜0.05）。籽粒裂口率与籽粒千粒重和直涟淀粉之间表现为显著正相关（P＜0.05）,与籽粒外果皮厚度、种皮厚度和支链淀粉之间表现为显著负相关（P＜0.05）。（3）回归结果得出千粒重每增加1 g,膨胀率和裂口率分别增加5.5487%和0.9061%;种皮厚度每增加1μm,膨胀率和裂口率分别降低7.3572%和1.3582%;直链淀粉含量每增加1%,膨胀率和裂口率分别增加5.3296%和0.7299%;支链淀粉含量每增加1%,膨胀率和裂口率分别降低4.5788%和0.6276%。（4）通过欧氏平均聚类分析法最终将16个品种蒸煮特性分为4类,即强耐蒸煮型、耐蒸煮型、耐蒸煮能力较差型和不耐蒸煮型。该研究明确了影响高粱籽粒蒸煮特性的籽粒品质为千粒重、种皮厚度、直链淀粉和支链淀粉,弄清了彼此之间的数量关系,并筛选出了强耐蒸煮型高粱,对今后酿酒高粱品种的选育及酒企酿造原料选择具有一定的指导意义。

分类号： TS261.21

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