基于混菌发酵的鳜鱼发酵工艺优化与品质分析
文献类型: 中文期刊
第一作者: 吴燕燕
作者: 吴燕燕;王悦齐;沈颖莹;陈茜;李春生;赵永强;杨少玲;潘创;李来好
作者机构:
关键词: 发酵鳜鱼;混菌发酵;工艺优化;品质分析
期刊名称: 南方水产科学
ISSN: 2095-0780
年卷期: 2022 年 002 期
页码: 105-114
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 为探索人工接种、混菌发酵鳜鱼(Siniperca chuatsi)技术,弥补传统发酵鳜鱼较为粗放、经验式的加工方式,提升产品品质,将菌种混合接种于鳜鱼进行发酵,通过单因素和响应面试验对发酵工艺条件(发酵温度、发酵时间、菌种配比和发酵剂接种量)进行优化,测定产品水分、pH、氨基态氮、总酸、硫代巴比妥酸的反应值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVB-N)含量,并与传统自然发酵鳜鱼产品比较,探究接种发酵对发酵鳜鱼品质的影响。结果显示优化后的最佳鳜鱼发酵工艺为:按m[戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)]∶m[清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)]∶m[肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)]=1∶1∶3混合,接种量为1.0%,发酵温度22℃,发酵时间为4 d。对比自然发酵鳜鱼,接种混菌发酵鳜鱼的水分质量分数和pH分别下降了2.04%和0.46%,在较短发酵时间内其氨基态氮质量分数与自然发酵鳜鱼相近,总酸质量分数增加了29.27%,TBARS和TVB-N质量分数分别下降了35.00%和53.10%。整体而言,接种混菌有助于改善发酵鳜鱼的品质和安全性,缩短发酵时间,控制发酵工艺。
分类号: TS254.4
- 相关文献
[1]藜麦酸奶混菌发酵工艺优化及品质与风味评价. 常嘉乐,张婷,袁亚宏,岳田利. 2021
[2]柑橘果胶磷酸化制备工艺优化及其改性品质分析. 戴少庆,李高阳,刘伟,谢秋涛,刘旭东,单杨. 2015
[3]藜麦黑米挤压膨化食品加工工艺优化及品质分析. 张文刚. 2023
[4]藜麦紫薯挤压膨化食品加工工艺优化及品质分析. 张文刚. 2023
[5]发酵香辣鸭肉干制备工艺优化与品质分析. 巫永华,顾冉,滕迎弟,张建萍,陈尚龙,刘恩岐,陈罗. 2022
[6]响应面分析法优化大豆肽发酵培养基. 李善仁,陈济琛,蔡海松,胡开辉,林新坚. 2010
[7]混菌发酵甘蔗糖蜜产维生素B_(12)和维生素B_2的工艺优化. 李媛媛,郭海蓉,李志春. 2013
[8]苹果白兰地酿造中酿酒酵母与异常汉逊酵母的相互作用. 曾朝珍,康三江,李明泽,张霁红,张海燕,张芳. 2017
[9]异常汉逊酵母与酿酒酵母混菌发酵对苹果白兰地风味物质的影响. 曾朝珍,康三江,张霁红,张芳,张海燕,李明泽. 2018
[10]混菌发酵甘蔗糖蜜产维生素B12和维生素B2的工艺优化. 李媛媛,郭海蓉,李志春. 2013
[11]混菌发酵体系中异常汉逊酵母生长抑制机制研究. 曾朝珍,康三江,张霁红,张芳,张海燕,袁晶. 2019
[12]灵芝、金针菇混合发酵饮料的研制. 苗敬芝,李振宇,董玉玮. 2013
[13]紫薯杏鲍菇复合果醋混菌发酵工艺. 王陶,李文,董玉玮,张传丽,李同祥. 2016
[14]混菌发酵联合分段控温工艺提高柑橘皮渣可溶性膳食纤维含量. 曹艳,范铭,童创,陆胜民,杨颖,邢建荣,郑美瑜,唐伟敏,刘哲. 2019
[15]黄秋葵汁乳酸菌混菌发酵条件优化. 崔莉,李大婧,刘春泉,刘莹萍. 2015
[16]灵芝和金针菇混和发酵提高锌产量的工艺研究. 苗敬芝,董玉玮,耿治飞. 2013
[17]金针菇、灵芝混菌发酵型饮料的制备及其活性物质的检测. 董玉玮,苗敬芝,曹泽虹,刘辉. 2014
[18]金针菇、赤芝混菌发酵工艺优化及其活性成分检测. 唐仕荣,董玉玮,苗敬芝. 2018
[19]利用生长曲线分割法对肠膜明串珠菌和嗜热链球菌混菌发酵研究. 王呈,温夏萍,梁茂文,赵瑞生,薛艳蓉,田歌. 2016
[20]大豆品种和混菌发酵对纳豆品质及风味改良效果研究. 金虎,时杰,关品,李坤朋,黄凤洪,钮琰星,王改改,陈洪,周新安. 2016
作者其他论文 更多>>
-
水产品低温保藏过程中色泽劣化及护色的研究
作者:潘创;马静蓉;李亚会;杨贤庆
关键词:水产品;低温保藏;色泽;水分;蛋白质;脂质;微生物;护色
-
蕨藻红素标准样品的研制
作者:邓建朝;荣辉;刘洋帆;戚勃;胡晓;陈胜军;杨贤庆;李来好
关键词:蕨藻红素;标准样品;均匀性;稳定性;定值;不确定度
-
真空冷藏条件下罗非鱼内源蛋白酶对鱼片质构劣化的作用
作者:范铭良;郝淑贤;李来好;陈胜军;岑剑伟;吴燕燕;魏涯;相欢;黄卉
关键词:内源蛋白酶;质构品质;鱼肉贮藏;肌原纤维蛋白;罗非鱼鱼片
-
罗非鱼冷藏期间内源蛋白酶和热休克蛋白70对肌原纤维解离的影响
作者:范铭良;郝淑贤;李来好;陈胜军;岑剑伟;吴燕燕;魏涯;相欢;黄卉
关键词:罗非鱼;内源蛋白酶活性;热休克蛋白70;肌原纤维小片化指数
-
不同致死条件对冷鲜石斑鱼肉品质的影响
作者:吴燕燕;王悦齐;张涛;王迪;郑镇雄
关键词:石斑鱼;致死方式;冷鲜;品质
-
乌鳢营养评价与加工保鲜技术研究进展
作者:陈胜军;路美明;相欢;薛勇;黄卉;李来好;胡晓
关键词:乌鳢;营养价值;加工方式;保鲜技术;产品开发
-
不同解冻方式对鸢乌贼胴体肌肉品质的影响
作者:李翰卿;马俪珍;陈胜军;王悦齐;胡晓;黄卉;邓建朝
关键词:鸢乌贼;高压静电场;解冻方式;肌肉品质