沙棘益生菌压片糖果的制备及储藏稳定性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 解双瑜

作者： 解双瑜;景秋菊;王志伟;孙波;苏云珊;周宇

作者机构：

关键词： 沙棘;益生菌;压片糖果;储藏稳定性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2023 年 001 期

页码： 16-21

收录情况： 北大核心

摘要： 以冻干后的沙棘益生菌粉为主要原料制备沙棘益生菌压片糖果,并对产品进行储藏稳定性研究。采用响应面分析法,以压片糖果的感官评分为响应值,以山梨糖醇、麦芽糖醇、酸味剂及硬脂酸镁的添加量作为影响因子优化沙棘益生菌压片糖果的配方。将优化后的压片糖果在不同温度条件（25, 4和-18℃）下进行为期180 d的储藏,测定其储藏过程中益生菌活菌数、硬度及脆度的变化,以期选择出适合沙棘益生菌压片糖果的储藏温度。结果表明,沙棘益生菌压片糖果的最佳配方为沙棘益生菌冻干粉3、山梨糖醇0.7、麦芽糖醇1.1、酸味剂0.5%、硬脂酸镁1.8%。此时沙棘益生菌压片糖果的感官评分为87.9±7.3分。按该配方制成的压片糖果适宜在4℃条件下进行保存,该条件下储藏可在一定程度上保持压片糖果中益生菌的活菌数及产品的品质。

分类号： TS246.5

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