三种多酚对羟自由基氧化花生球蛋白的影响
文献类型: 中文期刊
第一作者: 沈明娟
作者: 沈明娟;尹可宏;杨曦;王振兴;孙健;张雪春
作者机构:
关键词: 多酚;花生球蛋白;羟自由基氧化;结构
期刊名称: 食品与发酵工业
ISSN: 0253-990X
年卷期: 2023 年 008 期
页码: 27-32
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 为探究3种多酚对羟自由基氧化花生球蛋白的干预作用,通过建立羟自由基氧化体系,采用不同浓度梯度的儿茶素、绿原酸、杨梅素进行干预,分析花生球蛋白的羰基、游离氨基、浊度、紫外可见、荧光光谱及二级结构等变化规律。结果表明,不同浓度的3种多酚对羟自由基氧化花生球蛋白均有一定的抑制作用,其中13.33μmol/g的儿茶素可使羟自由基氧化花生球蛋白的羰基含量下降22.55%,内源荧光最大波长发生红移,66.67μmol/g的儿茶素使游离氨基上升32.08%,二级结构中无规则卷曲含量下降;杨梅素可使花生球蛋白浊度降低68.63%;绿原酸使蛋白的α-螺旋含量和最大紫外吸光值上升。综上,3种多酚的干预可减少或缓解羟自由基对花生球蛋白的氧化损伤,进而影响其结构和性质,其中儿茶素的氧化抑制效果最好。该研究可为花生蛋白的氧化研究和进一步加工利用提供科学依据。
分类号: TS201.21
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