打孔和划痕预处理对蓝莓粒真空冷冻干燥特性及品质的影响
文献类型: 中文期刊
第一作者: 李原
作者: 李原;毕金峰;马有川;冯舒涵;郭玉霞;易建勇
作者机构:
关键词: 真空冷冻干燥;蓝莓;预处理;质构;多孔结构
期刊名称: 食品科学技术学报
ISSN: 2095-6002
年卷期: 2023 年 002 期
页码: 175-186
收录情况: EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要: 真空冷冻干燥能够较好地保留蓝莓中花色苷、维生素等营养功能物质,但蓝莓内部水分在真空冷冻干燥过程中难以透过表皮的致密蜡质层向外扩散,进而引发结构塌陷,导致产品存在表皮皱缩、空心、汁液流失等严重缺陷,限制了真空冷冻干燥技术在蓝莓干燥领域的应用。为改善真空冷冻干燥后的蓝莓品质,研究了Na2CO3溶液浸泡时间(3、10、30 min)、削皮部位(顶部、底部、顶部和底部)、打孔数目(12、14、36孔)和划痕数目(2、8、16道)对真空冷冻干燥蓝莓干燥特性、吸湿性及质构、色泽和香气等感官品质的影响。结果表明:与未预处理的真空冷冻干燥蓝莓相比,打孔和划痕预处理均可有效避免蓝莓组织塌陷和皱缩,但Na2CO3溶液浸泡和削皮处理组品质较差;打孔(36孔)和划痕(16道)处理的真空冷冻干燥蓝莓外观及其微观结构保持完整,干燥时间分别减少6 h和4 h,脆度分别提高31.55%和4.06%,外观及内部结构均无明显皱缩和塌陷,色泽和香气接近新鲜蓝莓。研究旨在为真空冷冻干燥技术制备高品质蓝莓整果粒提供一定的参考依据。
分类号: TS255.3
- 相关文献
[1]酸奶和乳清蛋白比例对冻干蓝莓酸奶品质影响研究. 李原,毕金峰,易建勇,马有川,郭树松,陈高飞,邹少强. 2023
[2]真空冷冻干燥对牡蛎品质的影响. 高加龙,沈建,章超桦,秦小明. 2015
[3]不同干燥方式对南果梨干理化指标及质构特性的影响. 李莉峰,叶春苗,韩艳秋. 2018
[4]真空冷冻干燥果胶-纤维素-小分子糖气凝胶质构研究. 李卓豪,毕金峰,易建勇,冯舒涵,郭玉霞. 2022
[5]果皮和果肉比例对真空冷冻干燥重组芒果脆块品质的影响. 郭玉霞,毕金峰,易建勇,吕健,彭健,肖波,刘清化,徐玉娟. 2023
[6]预干燥方式和水分转换点对真空冷冻联合干燥苹果脆片品质的影响. 马有川,毕金峰,易建勇,杜茜茜,金新文,李所彬. 2021
[7]不同预处理方法对真空冷冻干燥香菇脆片感官品质的影响. 金玮玲,高虹,范秀芝,殷朝敏,杨德,程薇,史德芳. 2017
[8]超声预处理对真空冷冻干燥猕猴桃片品质的改善作用. 陈学玲,黄文俊,钟彩虹,范传会,张琦,家志文,何建军. 2022
[9]真空冷冻和热风干燥对蓝莓品质的影响. 许晴晴,陈杭君,郜海燕,宋丽丽,穆宏磊. 2014
[10]不同前处理方式对冻干蓝莓粉品质特性的影响. 许文静,陈昌琳,邓莎,何贵萍,李硕,吕远平. 2023
[11]蓝莓预处理方法和干燥加工技术研究进展. 周国旺,张冬雪,杜汉军,杨占江,张军. 2016
[12]交联剂对无皂P(MMA-EA-MAA)种子聚合乳胶粒成孔的影响. 康凯,阚成友,杜奕,李玉中,刘德山. 2005
[13]油藏微生物在人工模拟的多孔介质下的多样性分析. 刘全全,郑经堂,刘海昌. 2014
[14]黄花菜漂烫及真空冷冻干燥工艺的优化试验. 林忠宁,陆烝,郑斌,李春燕,陈敏健. 2015
[15]真空冷冻干燥对乌龙茶香气品质的影响. 叶乃兴,杨如兴,杨广,杨江帆,梁小虾,郑德勇. 2006
[16]马蹄真空冷冻干燥实验的研究. 陈学玲,何建军,关健,梅新,程薇,熊光权,叶丽秀,陈玉霞. 2011
[17]杏鲍菇脆片的杀青及干燥工艺优化. 赖谱富,陈君琛,沈恒胜,杨艺龙,李怡彬. 2015
[18]海藻糖对冷冻干燥的LAMP反应体系的保护效果. 李美霞,张庆利,刘利平,黄倢,谢国驷. 2012
[19]菠萝蜜真空冷冻干燥工艺的研究. 张容鹄,万祝宁,何艾,谢辉,窦志浩. 2012
[20]真空冷冻干燥条件对多谷物全粉品质影响的研究. 张康逸,何梦影,杨帆,贾盼盼. 2017
作者其他论文 更多>>
-
酸奶和乳清蛋白比例对冻干蓝莓酸奶品质影响研究
作者:李原;毕金峰;易建勇;马有川;郭树松;陈高飞;邹少强
关键词:真空冷冻干燥;蓝莓;酸奶;微观结构;质构
-
果皮和果肉比例对真空冷冻干燥重组芒果脆块品质的影响
作者:郭玉霞;毕金峰;易建勇;吕健;彭健;肖波;刘清化;徐玉娟
关键词:芒果皮;重组脆块;真空冷冻干燥;质构;营养
-
退火对冷冻干燥固态果蔬食品模拟体系冰晶结构和质构的影响
作者:马有川;毕金峰;易建勇;冯舒涵;吴中华
关键词:冷冻干燥;质构;冰晶结构;微观结构;退火
-
不同省份山楂中果胶结构差异对流变特性的影响
作者:王瑞雪;周沫;李军;毕金峰;陈佳歆;张学军;张静
关键词:山楂;果胶;地域;结构;流变性
-
基于GC-MS及电子鼻技术结合化学计量法表征8种白桃关键香气的差异
作者:刘格格;毕金峰;苟敏;吕健;吴昕烨;陈芹芹
关键词:白桃;香气成分;电子鼻;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪
-
多频脉冲超声对以赤藓糖醇为共溶质的桃浆-卡拉胶共混凝胶体系性质的影响
作者:吕明月;吕健;谢晋;王凤昭;毕金峰
关键词:多频脉冲超声;频率;共混凝胶体系;桃浆;卡拉胶
-
拐枣不同部位多糖的结构特征及活性分析
作者:王洁;毕金峰;吴群军;苟敏;周润生;陈芹芹
关键词:多糖;拐枣;结构特征;抗氧化;α-葡萄糖苷酶;HepG2细胞