不同省份山楂中果胶结构差异对流变特性的影响
文献类型: 中文期刊
第一作者: 王瑞雪
作者: 王瑞雪;周沫;李军;毕金峰;陈佳歆;张学军;张静
作者机构:
关键词: 山楂;果胶;地域;结构;流变性
期刊名称: 中国食品学报
ISSN:
年卷期: 2023 年 005 期
页码: 39-48
收录情况: EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要: 对山东、山西、辽宁和河北主要加工用山楂的果胶进行结构表征,从流变学角度分析不同省份山楂的加工适宜性。结果表明,4种山楂的果胶含量虽无显著性差异(4种山楂果胶的含量在76.7~91.3 mg/g干基范围),但果胶结构在酯化度、分子质量、线性度、分支度和侧链长度等方面呈现差异化特征,从而导致不同的流变特性。其中河北主产山楂的果胶溶液具有最高的表观黏度(约200 mPa·s),其结构具有4个特点:高酯化度、高分子质量、较高的支化度和较长的侧链。其余3种山楂果胶仅具有上述结构特征中的1种或2种。本研究结果对明确山楂果胶结构与特性的关系,为不同省份加工用山楂的加工适宜性提供新的见解。
分类号: TS255.1
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