不同采收期对‘野酿2号’毛葡萄酒理化特性及香气成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄竟

作者： 黄竟;黄羽;曹慕明;陈国品;黄秋凤;李玮;谢蜀豫;管敬喜

作者机构：

关键词： 不同采收期;野酿2号;毛葡萄酒;香气成分;理化指标

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 18 期

页码： 34-42

收录情况： 北大核心

摘要： 通过比较‘野酿2号’毛葡萄不同采收期葡萄酒的理化指标与香气成分，以期探索‘野酿2号’毛葡萄酒酿造的最适采收期。分别对8月15日、9月10日和9月23日采收的‘野酿2号’毛葡萄酒进行酿造，并测定相关理化指标和香气成分。结果表明，随着采收期的延迟，葡萄中的总糖含量增加，而总酸含量降低；酒中的酒度、单宁、总酚、总类黄酮含量逐渐增加，残糖和总酸含量则逐渐降低，各不同采收期差异显著（P<0.05）。3种毛葡萄酒中共检测到89种香气成分，其中包括22种醇类、37种酯类、7种酸类、5种醛类、5种萜烯类及13种其它物质。9月23日的葡萄酒中香气物质含量最高，为852370.83μg/L。‘野酿2号’毛葡萄酒的香气特征主要表现为果香味、花香味、焦糖味、化学味和脂肪味等，但不同采收期的毛葡萄酒由于香气成分的香气活性值不同而导致香气特征存在差异。8月15日的毛葡萄酒由于异戊酸、辛酸较高的香气活性值而具有较浓的脂肪味；9月10日的毛葡萄酒则由于苯乙醛、β-大马酮、TDN等较高的香气活性值而具有较浓的花香味和焦糖味；9月23日的毛葡萄酒由于己酸乙酯较高的香气活性值而具有较浓的果香味。从果实品质和毛葡萄酒香气特征分析表明，‘野酿2号’毛葡萄在当地的最佳采收期为9月10日至9月23日。

分类号： TS262.6

  • 相关文献

[1]本土酵母对'野酿2号'毛葡萄酒挥发性香气物质的影响. 杨莹,叶冬青,黄羽,黄竟,管敬喜. 2021

[2]霜后采收对北国蓝葡萄酒及蒸馏酒香气成分的影响. 谢苏燕,路文鹏,舒楠,金宇宁,肖家美. 2020

[3]三种发酵酒活性成分、抗氧化活性及其香气成分对比分析. 万景瑞,蒋鹏飞,史冠莹,张乐,王晓敏,赵丽丽,王旭增,王赵改. 2020

[4]不同品种甘薯烘烤后感官、质构及香气成分的差异. 田晴,孙立永,杨胜广,王学清,胡亚亚,韩美坤,刘兰服,马志民,牟德华. 2021

[5]毛葡萄酒酿造工艺与技术研究综述. 康慧芳,乔勇进,刘晨霞,张怡,陈冰洁. 2019

[6]野酿2号两性花毛葡萄二次结果技术研究. 覃柳燕,邹瑜,王趣有,吕朝安,蒙平,林茜,闭志强,吴代东,庾韦花. 2014

[7]不同富硒处理对'野酿2号'葡萄与葡萄酒品质的影响. 但霞,吴代东,吴艳艳,管敬喜,余欢. 2019

[8]不同施肥处理对毛葡萄野酿2号产量及品质的影响. 覃柳燕,邹瑜,牟海飞,张进忠,韦绍龙,李小泉,林贵美. 2013

[9]'野酿2号'两性花毛葡萄品种综合育苗技术. 牟海飞,吕朝安,王趣有,林茜,邹瑜,吴代东,林贵美,韦绍龙. 2014

[10]毛葡萄酿酒工艺优化初探. 李乃流,姚宁,罗炳初,吴艳艳,邹瑜,管敬喜,张劲. 2016

[11]采收期对黄冠梨褐心病发生及贮藏品质的影响. 吴小华,颉敏华,王学喜,陈柏,韩雅萱. 2015

[12]1-MCP对不同采收期黄冠梨褐心病及贮藏品质的影响. 吴小华,颉敏华,王学喜,陈柏. 2016

[13]野酿2号两性花毛葡萄旱地高产栽培技术. 韦贵剑,朱祖成,赵承菊,黄徐谋,侯青光,黄永东. 2017

[14]青海高原宽叶荨麻不同采收期营养成分分析. 邹林有,王宁. 2011

[15]不同采收期海南姜黄挥发油的GC-MS分析. 羊青,晏小霞,王茂媛,王建荣,王清隆,王祝年. 2014

[16]两性花毛葡萄野酿2号芽变株系Y137的鉴定及评价. 赵明,何海旺,武鹏,龙芳,邹瑜,李贤高,潘永杰,林志诚,林茜,潘曦. 2018

[17]1-MCP对不同采收期黄金梨贮藏效果的研究. 逯志斐,李江阔,张平,黄艳凤,孙希生. 2008

[18]不同采收期滇龙胆的红外光谱鉴别研究. 申云霞,赵艳丽,张霁,金航,王元忠. 2016

[19]电子鼻技术区分不同产地不同采收时间不同处理方法的枸杞子研究. 崔治家,夏鹏飞,张启立,郑莹莹,黄玉龙,刘峰林,晋玲,马毅,王振恒. 2019

[20]反光膜和摘叶对毛葡萄果际微气候及其果实品质的影响. 成果,吴代东,余欢,冯启艳,张劲,谢林君,白扬,谢太理,周咏梅,周思泓. 2020

作者其他论文 更多>>

微信小程序