文献类型: 中文期刊
作者: 田玉肖 1 ; 罗静红 1 ; 宋占锋 2 ; 罗芳耀 1 ; 朱永清 1 ; 高佳 1 ;
作者机构: 1.四川省农业科学院农产品加工研究所
2.四川省农业科学院园艺研究所
关键词: 辣椒;辣椒素;类型;干制;加工;温度;品质
期刊名称: 中国调味品
ISSN: 1000-9973
年卷期: 2023 年 003 期
页码: 90-94
收录情况: 北大核心
摘要: 为明确不同类型辣椒在热风烘干后的品质差异,以红冠3号(线椒)和红冠603(朝天椒)为材料,分别在50,60,70℃热风下进行烘干处理,并对烘干时间、辣椒素、二氢辣椒素、总辣椒素含量和ASTA色度进行分析。结果表明,两种辣椒在不同温度下干制后的品质存在差异。红冠3号的辣椒素各组分含量显著低于红冠603,ASTA色度显著高于红冠603。两种类型辣椒在烘干时间、辣椒素、总辣椒素含量变化趋势上表现一致,在二氢辣椒素含量变化上稍有差异。两种类型辣椒的热风烘干效率均随着烘干温度的增加而增加;总辣椒素含量均随着烘干温度的增加而降低,但50℃与60℃之间差异不显著。红冠3号在70℃下ASTA色度最高,红冠603在60℃下ASTA色度最高。方差分析表明,烘干温度、辣椒类型和温度×类型交互作用对各测定指标均有极显著影响。综合评价认为,红冠603在60℃下热风干制能较好保持其辣度和色度品质,而红冠3号更适宜在70℃下干制加工。
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