文献类型: 中文期刊
作者: 李博 1 ; 张彦军 2 ; 赵媛 1 ; 黄崇杏 1 ;
作者机构: 1.广西大学轻工与食品工程学院
2.中国热带农业科学院香料饮料研究所
关键词: 直链淀粉聚合度;三元复合物;斜率对数模式消化动力学;多尺度超分子结构;统计学分析
期刊名称: 食品科学
ISSN:
年卷期: 2023 年 020 期
页码: 8-19
收录情况: EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要: 为研究直链淀粉聚合度对其三元复合物消化特征影响的机理,将5种不同聚合度的面包果直链淀粉与聚合度最高的支链淀粉混合,并与月桂酸和β-乳球蛋白进行复合,制备三元复合物。采用三联高效体积排阻色谱、X射线衍射、小角X射线散射、差示量热扫描、原子力显微镜、傅里叶变换红外光谱表征样品超分子结构和消化动力学。结果表明:复合物均呈现出明显的复合特征峰、Ⅴ型结晶、棒状分子构型。随着直链淀粉聚合度增加,复合指数(68.81%~83.55%)、结晶度(21.10%~28.35%)、短程有序性(0.44~0.63)、分子质量(2.90×10~6~8.02×10~6 Da)、分子密度(3.50~23.07 g/(mol·nm~3))、凝胶化温度(98.52~103.71℃)、凝胶化焓(13.95~18.73 J/g)、二阶段动力学速率常数(1.00×10-2~2.92×10-2 min-1)增加,半晶片层厚度(3.20~4.82 nm)、质量结构分形维数(1.28~1.81)、微晶单元特征长度(6.33~7.01?)、回旋半径(70.31~93.94 nm)、纳米表层“止水塞”尺寸(7.05~15.03 nm)减小,导致体外血糖生成指数(78.83~85.71)降低。统计分析验证结果表明,面包果直链淀粉聚合度极显著影响三元复合物多尺度超结构,进而改变其消化动力学。本研究结果可为淀粉基多组分食品的工业化生产提供新的理论指导。
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