文献类型: 中文期刊
作者: 薛亚杰 1 ; 胡荣锁 1 ; 姚美芹 2 ; 张彦军 1 ; 谷风林 1 ; 徐飞 1 ;
作者机构: 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所
2.云南农业大学热带作物学院
关键词: 草果;理化特性;速溶茶饮;风味品质
期刊名称: 食品工业
ISSN: 1004-471X
年卷期: 2023 年 004 期
页码: 5-10
收录情况: 北大核心
摘要: 为开发草果新用途,对草果理化特性进行分析,在此基础上以草果浸膏、速溶红茶粉为主原料,红糖粉、速溶生姜粉、速溶山楂粉等辅料按照不同比例调配草果速溶茶饮。采用电子感官和人为感官结合筛选确定物料最佳配比,并利用气质联用技术分析茶饮产品的风味品质。结果表明,草果含水率13.91%、灰分6.21%、蛋白质4.80%、必需氨基酸9.59%、非必需氨基酸10.12%、精油得率1.75 mL/100 g。草果速溶茶饮最佳配方为速溶红茶粉+草果浸膏0.4 g (0.3 g+0.1 g)、速溶生姜粉0.1 g、速溶山楂粉0.2 g、红糖粉3 g。按料液比1︰50 (g/mL)加水进行冲泡,此配方下的草果速溶茶饮口感、汤色、滋味、香气俱佳。草果速溶茶饮风味以醇类、烯烃类为主。速溶茶饮制备对草果产品新用途提供了一定的理论参考。
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