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不同干燥方式对猕猴桃果脯品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 雷炎 1 ; 李华佳 2 ; 望诗琪 1 ; 侯强川 1 ; 石桂芳 1 ; 郭壮 1 ;

作者机构： 1.湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所

2.四川省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 猕猴桃;猕猴桃果脯;不同干燥方式;品质评价

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2020 年 024 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 以猕猴桃果脯为试验对象,探讨热风干燥、远红外干燥和真空冷冻干燥3种不同干燥方式对其水分构成、复水性、硬度、韧性、风味和滋味等品质特性的影响.经快速水分测定仪和低场核磁共振技术检测发现,真空冷冻干燥果脯含水量显著偏低(P<0.05),其自由水和不易流动水相对含量明显偏高;果脯复水性显著偏高(P<0.05),果脯硬度和韧性显著高于其他两种干燥方式(P<0.05).电子舌和电子鼻分析结果表明,真空冷冻干燥猕猴桃果脯咸味显著偏高(P<0.05),而挥发性芳香物质含量呈现出相反的趋势(P<0.05).经聚类分析和多元方差分析,热风干燥和远红外干燥所得猕猴桃果脯品质接近,与真空冷冻干燥的果脯品质差异显著(P<0.05).由此可见,热风干燥和远红外干燥制备的猕猴桃果脯品质较佳.

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