文献类型： 中文期刊

作者： 王琛 ¹ ; 吴兴壮 ¹ ; 高雅 ¹ ; 张晓黎 ¹ ; 韩艳秋 ¹ ; 张华 ¹ ;

作者机构： 1.辽宁省农业科学院食品与加工研究所

关键词： 东北酸菜;褐变;包装袋;多酚氧化;VC氧化;美拉德反应

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2019 年 10 卷 24 期

页码： 8371-8376

摘要： 目的研究不同透明包装材料对酸菜褐变的影响因素。方法采用聚对苯二甲酸乙二醇酯/聚乙烯(polyethylene terephalate/polyethylene, PET/PE)、聚酰胺/流延聚丙烯薄膜(polyamides/retort castpolypropylene,PA/RCPP)、PA/CPE(chlorinatedpolyethylene)、PET/PA/RCPP4种透明材料包装的酸菜为研究对象,以聚酰胺/铝/聚乙烯(polyethyleneterephalate/aluminum/polyethylene,PET/AL/PE)不透明包装的酸菜为对照,测试分析贮藏期间酸菜的褐变度、色泽、氨基态氮含量、还原糖含量、VC含量变化情况。结果各包装袋对酸菜褐变的抑制效果大小为PET/PA/RCPP>对照=PA/RCPP>PA/CPE=PET/PE,其中PET/PA/RCPP包装袋明显降低了多酚的氧化缩合(P<0.05); PA/RCPP包装袋明显降低了VC的氧化分解(P<0.05); PET/PE和PA/CPE 2种包装袋对多酚和VC的效果不明显;各组包装袋对氨基态氮和还原糖的影响不明显。结论 PET/PA/RCPP包装对抑制贮藏期间酸菜褐变有积极影响。