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不同摊放处理对茶鲜叶游离氨基酸的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 胡善国 1 ; 刘亚芹 1 ; 王辉 1 ; 周汉琛 1 ; 雷攀登 1 ; 杜志远 1 ; 黄建琴 1 ; 王海燕 2 ; 朱红闺 2 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院茶叶研究所

2.黄山市松萝茶业专业合作社

关键词： 茶鲜叶;摊放处理;游离氨基酸;组分含量;呈味特性

期刊名称： 中国茶叶加工

ISSN： 2095-0306

年卷期： 2021 年 004 期

页码： 27-33

摘要： 以凫早2号(C.sinensis cv.Fuzao 2)鲜叶为原料,研究了不同摊放处理对茶鲜叶游离氨基酸组分含量的影响,并结合呈味特性进行了分析.结果表明,摊放处理组共检测出16种游离氨基酸;不摊放处理组仅测得12种游离氨基酸,缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸以及酪氨酸均未检出;含量较高的为茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸以及精氨酸;摊放组总游离氨基酸相较于不摊放组显著(p<0.05)增加,增幅最大的为15℃处理组,达39.45±0.79 mg/g;摊放处理组间,较低温(15℃)条件下,茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸以及组氨酸的保留量相对较高.分析茶鲜叶中呈味氨基酸,15℃条件下,鲜味氨基酸+甜味氨基酸+芳香族氨基酸的相对含量大于其余摊放处理组;感官审评表明较低温(15℃)比常温(18℃、21℃)摊放、不摊放处理的鲜叶样滋味更鲜爽.因此,不同摊放处理下的茶鲜叶中氨基酸组分及呈味特性存在一定差异,且最优摊放温度为15℃.

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