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青稞沙琪玛制作工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 次旦卓玛 1 ; 张文会 2 ; 于翠翠 2 ;

作者机构： 1.西藏阿古邢巴农产品开发有限责任公司

2.西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所

关键词： 青稞;沙琪玛;加工工艺;感官评价

期刊名称： 现代食品

ISSN： 1007-3582

年卷期： 2022 年 28 卷 017 期

页码： 111-115

摘要： 本文以青稞粉、高筋粉、面筋粉和鸡蛋等为主要原料制作青稞沙琪玛,以感官评价为指标,通过单因素试验及正交试验确定最佳的青稞粉添加量、鸡蛋添加量、泡打粉与碳酸氢铵添加量、发酵时间及油炸时间.试验结果表明,青稞沙琪玛最佳制作工艺条件为青稞粉添加量30%,鸡蛋添加量50%,泡打粉及碳酸氢铵添加量1.3 g+1.3 g,在40℃条件下第1次与第2次醒发时间均为1.5 h,油炸时间为60 s,在此条件下制作的青稞沙琪玛感官评分最高.本试验可为青稞休闲食品的开发提供理论依据.

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