文献类型: 中文期刊
作者机构: 1.西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所;西藏农牧学院
关键词: 稳定化处理;营养组分;理化特性
期刊名称: 粮食与油脂
ISSN: 1008-9578
年卷期: 2022 年 01 期
页码: 25-29
收录情况: 北大核心
摘要: 利用5种稳定化方式处理4%剥皮率青稞籽粒,处理后磨粉过80 mm孔径筛,以研究不同稳定化处理对4%剥皮率青稞粉的营养组分含量、基本理化特性、糊化特性及热力学性质的影响。结果表明:稳定化处理可明显提高4%剥皮率青稞粉的品质,减少灰分含量,同时对蛋白质、脂肪、总膳食纤维及β-葡聚糖的含量无影响;不同稳定化处理方式对淀粉颗粒的破坏程度不同,且对淀粉原有的结构特性改变程度亦不同。烘烤处理对4%剥皮率青稞粉中淀粉颗粒性质改变效果最明显,对淀粉颗粒的完整度相对破坏最小,同时降低了淀粉的糊化难度,使4%剥皮率青稞粉更易发生老化,形成凝胶能力得到增强;稳定化处理对4%剥皮率青稞粉的焓值无显著影响。
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