文献类型: 中文期刊
作者: 张琨 1 ; 秦毛毛 1 ; 刘艳喜 1 ; 周正富 1 ; 秦敬梓 1 ; 吴政卿 1 ; 雷振生 1 ;
作者机构: 1.河南省农业科学院 小麦研究所
关键词: 郑麦158;面包;酶制剂;烘焙品质;感官评价
期刊名称: 河南农业科学
ISSN: 1004-3268
年卷期: 2020 年 49 卷 007 期
页码: 161-167
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 为了提高国产优质小麦的烘焙品质并促进其推广应用,以小麦新品种郑麦158为原料,通过单因素试验研究了不同添加量 α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶对面包烘焙品质的影响,并通过正交试验筛选改良面包烘焙品质的最佳酶制剂配比.结果表明,3种酶制剂对面包的感官评分均有显著影响,具体表现为 α-淀粉酶>葡萄糖氧化酶>脂肪酶.面包烘焙品质最佳的酶制剂组合为 α-淀粉酶20 mg/kg、葡萄糖氧化酶15 mg/kg、脂肪酶10 mg/kg,在此条件下制作的面包感官评分为92分.综上,在郑麦158面粉中添加一定量的 α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶,可制得品质较好的面包.
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