文献类型: 中文期刊
作者: 刘芹 1 ; 胡素娟 1 ; 崔筱 1 ; 宋志波 1 ; 吴杰 2 ; 师子文 2 ; 孔维丽 1 ;
作者机构: 1.河南省农业科学院植物营养与资源环境研究所
2.河南农业大学生命科学学院
关键词: 干燥温度;金针菇菇根;电子鼻;电子舌;顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术
期刊名称: 食品科学
ISSN: 1002-6630
年卷期: 2023 年 007 期
页码: 104-113
收录情况: EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要: 为研究不同干燥温度对金针菇菇根挥发性特征和口感特性的影响,采用电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS)对室温及40、50、60℃干燥处理的金针菇菇根挥发性特征和口感特性进行分析。结果表明,干燥温度对金针菇菇根中的游离氨基酸、可溶性蛋白质、粗多糖和5’-核苷酸含量具有显著影响,其中50℃干燥处理的金针菇菇根整体品质最好。不同干燥温度处理的金针菇菇根之间存在明显差异,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)结合电子鼻、电子舌、HS-SPME-GC-MS指纹图谱可以清楚区分不同干燥温度处理的样品。层次聚类分析结果(欧氏距离为6.5)与主成分分析结果一致。本研究可为食用菌和其他类似热敏农产品的干燥提供理论支撑。
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