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基于TPA法对十四种香菇质地的研究与评价

文献类型： 中文期刊

作者： 靳荣线 1 ; 李峰 1 ; 孔维丽 2 ; 鲁欣欣 1 ; 刘芹 2 ; 刘翼成 1 ;

作者机构： 1.新乡市农业科学院食用菌研究所

2.河南省农业科学院食用菌研究所

关键词： 香菇;质构仪质地多面分析法（TPA）;评价

期刊名称： 北方园艺

ISSN：

年卷期： 2023 年 020 期

页码： 109-116

收录情况： 北大核心

摘要： 以14种香菇为试材，采用质构仪质地多面分析法（TPA）,研究了不同种类香菇质地特点，并对7个质地指标进行评价，以期为香菇分级研究与利用提供参考，同时也可为优质香菇的研究和选育提供基础。结果表明：第11种香菇具有最大硬度、弹性和咀嚼性，与其它种类具有差异。对7个指标进行主成分分析，提取出3个主成分，累计方差贡献率为79.75%,其中主成分1（PC 1）占40.92%,主成分2（PC 2）占23.79%,硬度与PC 1呈正相关关系。指标相关性分析显示，咀嚼性与弹性之间具有最高正相关性，硬度具有最大范围的相关性，因此可以用硬度指标来反映14种香菇的质地特性，第11种香菇同时具有最大咀嚼性、硬度1、硬度2和弹性值，是较佳的食用类型。

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