文献类型: 中文期刊
作者: 荆红彭 1 ; 刘明 1 ; 陈晓明 1 ; 郭丰利 2 ; 郭意如 2 ;
作者机构: 1.天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所
2.天津多吉果酒工程技术有限公司
关键词: 蓝莓酒;二氧化硫;发酵进程;品质;发酵动力学
期刊名称: 食品与发酵工业
ISSN: 0253-990X
年卷期: 2021 年 021 期
页码: 73-78
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 探讨了添加SO2对蓝莓酒发酵过程中发酵动力学及理化指标变化的影响。应用DoseResp模型、Boltzmann模型、logistic模型对蓝莓酒发酵过程中酒精度和总糖含量的变化进行非线性拟合,对蓝莓酒不同发酵时间下的总酸(可滴定酸)、可挥发性酸、干浸出物、总SO2含量进行测定。结果表明,不同处理组蓝莓酒的酒精生成和残糖消耗数据应用DoseResp模型和Boltzmann模型的拟合度较高,添加质量浓度为50 mg/L的SO2对蓝莓酒发酵进程、总酸(可滴定酸)和干浸出物含量无显著影响,能将酒中挥发酸含量从0.35降至0.24 g/L。经过SO2处理的蓝莓酒发酵结束后颜色稍浅,有少许硫臭味,但在陈酿阶段酒体色泽和光泽度保持较好,香气逐渐变得浓郁、怡人。研究结果为蓝莓酒实际生产中发酵环节的精准控制提供了理论基础,同时可为酿酒师在蓝莓酒发酵阶段使用SO2提供参考。
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