文献类型： 中文期刊

作者： 孙颖 ¹ ; 郑丽丽 ² ; 郑晓燕 ² ; 杨旸 ² ; 校导 ² ; 艾斌凌 ² ; 张正科 ¹ ; 盛占武 ² ;

作者机构： 1.海南大学食品科学与工程学院

2.中国热带农业科学院

关键词： 香蕉淀粉;介质阻挡放电等离子体;白藜芦醇

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 32-41

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究等离子体协同多酚改性对淀粉性质的影响，以青香蕉淀粉为原料，通过介质阻挡放电（dielectric barrierdischarge,DBD）等离子体和白藜芦醇复合改性，制备DBD等离子体改性香蕉淀粉-白藜芦醇复合物，研究复合改性对香蕉淀粉理化性质和消化性的影响。结果表明，DBD等离子体处理后提高了香蕉淀粉与白藜芦醇的复合率；与未改性香蕉淀粉相比，复合改性所形成复合物的溶解度和凝沉性显著提高；DBD等离子体改性后样品的吸油率有很大提升；凝胶化温度T_o、T_p和T_c分别从64.10、71.14℃和73.92℃提高至70.18、75.79℃和82.53℃；改性后淀粉的消化率和消化速率提高；膨胀力和冻融稳定性降低。扫描电子显微镜表明，DBD等离子体处理产生了更多的淀粉碎片，对淀粉表面具有刻蚀作用。X射线衍射和傅里叶变换红外光谱分析表明，白藜芦醇与香蕉淀粉通过CH-π键结合，使复合物的结构更加致密有序，形成结晶度较高的非“V”型包合物。因此，通过等离子体协同多酚改性香蕉淀粉，能够改善香蕉淀粉的加工性能，有助于开发新型保健食品。