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不同蓝莓品种酿酒特性的比较研究

文献类型： 中文期刊

作者： 董月 1 ; 王英 2 ; 范琳琳 2 ; 周剑忠 2 ; 高瑀珑 3 ;

作者机构： 1.南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室;江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.;南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室;江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.;南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室;江苏省农业科学院农产品加工研究所;

关键词： 蓝莓;蓝莓果酒;花色苷;发酵特性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 88-94

收录情况： 北大核心

摘要： 以酿酒酵母Lmb1为发酵菌种,对粉蓝、园蓝、梯芙蓝、灿烂、顶峰和芭尔得温等6种蓝莓果实进行发酵,研究不同蓝莓品种对蓝莓果酒品质的影响。测定这6种蓝莓果实的含糖量、出汁率、可滴定酸度、总酚、花色苷含量等加工品质,并比较不同蓝莓品种在酿酒过程中色泽、花色苷含量、含糖量、酒精度等的变化。试验结果表明,梯芙蓝果实的总酚含量和花色苷含量最高,出汁率、可滴定酸度居中,6种蓝莓果实中梯芙蓝果实作为发酵果酒特性最好,其次是园蓝。在蓝莓果酒发酵过程中,从糖含量及酒精度的变化来看,梯芙蓝和园蓝的酒精度适中,残糖量较高,口感好;综上,梯芙蓝品种最适合用来发酵营养价值高、品质优良的蓝莓果酒。

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