文献类型: 中文期刊
作者: 刘亚芹 1 ; 王辉 1 ; 杨霁虹 1 ; 周汉琛 1 ; 黄建琴 1 ; 雷攀登 1 ;
作者机构: 1.安徽省农业科学院茶叶研究所
关键词: 祁门红茶;发酵;滋味成分;加工工艺
期刊名称: 茶叶通讯
ISSN: 1009-525X
年卷期: 2022 年 002 期
页码: 193-201
摘要: 为探究不同发酵程度祁门红茶的滋味成分变化规律,筛选区别祁门红茶发酵程度的差异滋味成分,测定了祁门红茶样品中主要滋味成分的含量,结合感官审评,利用剂量比阈因子(Dose-over-threshold factors,DoT)分析与正交-偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA)进行综合分析。结果表明:在舒茶早和凫早2号两个品种红茶样加工过程中,随着发酵进程,茶黄素总量稍有增加,分别从8.65mg/g和4.10 mg/g增加到8.66 mg/g和5.52 mg/g;游离氨基酸总量降低,发酵偏重(Ⅲ)的氨基酸总量为82.98 mg/g和80.23 mg/g,比发酵偏轻(I)的分别降低31.2%和9.4%;儿茶素总量显著下降,相对于发酵偏轻(Ⅰ),发酵偏重(Ⅲ)的分别下降63.26%和62.43%,且下降速度发酵适度(Ⅱ)快于发酵偏重(Ⅲ);咖啡碱较为稳定。儿茶素含量减少,茶黄素含量增加,形成发酵适度(Ⅱ)茶样醇厚爽口的品质。利用Dot和OPLS-DA筛选到3种贡献差异物质,分别是GA、TFDG和TF-3-G,其中GA的贡献值大于其余茶黄素组分。
- 相关文献
[1]白化和黄化茶树品种绿茶游离氨基酸、儿茶素类及咖啡碱差异分析. 徐玉婕,戴晓晶,吴纪忠,刘亚芹,周汉琛,杨霁虹,王辉,黄建琴,丁勇,雷攀登. 2023
[2]祁门红茶香气问题的研讨. 汪德滋. 2018
[3]祁门红茶初制中萎凋与初烘工艺研究. 丁勇,徐奕鼎,王烨军,张必桦,苏有健. 2010
[4]祁门红茶香气成分的初步研究. 舒庆龄,赵和涛. 1991
[5]祁门红茶初制中的干燥工艺研究. 徐奕鼎,丁勇,黄建琴,王烨军,方吴云,苏有健,雷攀登,夏先江. 2013
[6]祁门红茶自动化加工关键技术与装备研究. 黄建琴,丁勇,王昶. 2012
[7]不同区域祁门红茶品质特点分析. 雷攀登,黄建琴,丁勇,徐奕鼎,方吴云. 2015
[8]同时蒸馏萃取法结合主成分分析研究祁门红茶的香气成分. 杨停,雷攀登,周汉琛,丁勇,黄建琴. 2017
[9]基于品种差异的祁门红茶品质分析. 周汉琛,刘亚芹,王辉,黄建琴,雷攀登. 2019
[10]做青工艺对夏季祁门红茶品质形成影响. 雷攀登,周汉琛,吴琼,张颖彬,胡善国,徐亦鼎,丁勇,黄建琴. 2017
[11]祁门红茶超微粉碎技术研究. 丁勇,廖万有,周坚. 2009
[12]祁门红茶不同干燥方式的比较研究. 阮旭,徐奕鼎,王文杰,吴琼,刘丹丹,沈季雪. 2018
[13]冲泡模式对祁门红茶主要生化成分及抗氧化能力的影响. 刘亚芹,王辉,周汉琛,胡善国,黄建琴,雷攀登. 2021
[14]烘焙对祁门红茶香气品质的影响. 张晓磊,刘亚芹,周汉琛,雷攀登. 2023
[15]黄山绿茶产销问题与对策. 袁自春,杨普. 2004
[16]即食山竹笋玻璃罐头加工工艺研究. 程华平,李翠红. 2015
[17]祁红针形茶加工技术研究. 周坚,廖万有,丁勇,黄建琴. 2006
[18]蒸谷米加工的原料适应性及营养特性研究. 宋玉,曹磊,陶澍,刘超. 2019
[19]不同加工工艺对亳菊中绿原酸、木犀草苷和3,5-O-双咖啡酰基奎宁酸含量的影响. 李卫文,王爱听,张启岭,董玲. 2017
[20]“红香螺”茶的研制报告. 高成,周坚,童宗寿,黄建琴,汪有钿,陈长庚. 1997
作者其他论文 更多>>
-
黄山地区主要茶树品种的祁门红茶适制性分析
作者:贾慧艳;郝昌洪;袁文旋;王玉洁;雷攀登;邓威威
关键词:红茶;适制性;感官审评;生化成分;‘祁门槠叶种’;‘浙农139’
-
烘焙对祁门红茶香气品质的影响
作者:张晓磊;刘亚芹;周汉琛;雷攀登
关键词:祁门红茶;烘焙;感官品质;挥发性成分
-
太平猴魁茶栽培品种‘柿大茶’品系间代谢物及遗传进化分析
作者:周汉琛;刘亚芹;王辉;杨霁虹;徐玉婕;雷攀登
关键词:‘柿大茶’;太平猴魁绿茶;挥发性成分;非挥发性成分;转录分析
-
不同茶树品种中CsNUDX1基因催化功能、启动子结构及功能分析
作者:杨霁虹;周汉琛;徐玉婕
关键词:茶树;香叶醇;NUDX1基因;功能分析;启动子分析
-
白化和黄化茶树品种绿茶游离氨基酸、儿茶素类及咖啡碱差异分析
作者:徐玉婕;戴晓晶;吴纪忠;刘亚芹;周汉琛;杨霁虹;王辉;黄建琴;丁勇;雷攀登
关键词:茶树;白化茶树;黄化茶树;绿茶;滋味成分
-
不同白化期的‘黄山白茶’代谢物差异分析
作者:周汉琛;刘亚芹;雷攀登
关键词:茶树;白化品种;黄山白茶;挥发性化合物;儿茶素;游离氨基酸
-
高湿高雾环境下红茶发酵图像实时采集系统研制
作者:雷攀登;周汉琛;田娟;刘亚芹;王辉;杨霁虹;黄建琴
关键词:可视化;发酵;图像分析;红茶;氧化铟锡镀膜玻璃;加热除雾;图像实时采集系统