文献类型： 中文期刊

作者： 杨瑞芳 ¹ ; 朴钟泽 ¹ ; 万常照 ¹ ; 王亚 ² ; 李刚燮 ³ ; 白建江 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院作物育种栽培研究所

2.河南省农业科学院粮食作物研究所

3.韩国农村振兴厅农业技术学院

关键词： 优糖米;抗性淀粉;血糖指数;糖尿病

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2021 年 001 期

页码： 148-154

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 优糖米富含抗性淀粉,是一种新型功能稻米。优糖米饭可以控制餐后血糖急剧升高,增加饱腹感,特别适合糖尿病患者食用。以优糖米为研究对象,对其蒸煮和食味品质进行分析,发现其直链淀粉淀粉含量高,米饭硬度高,黏度小,口感差。为了改善其食味品质,通过控制优糖米的含水量,焙炒制备出优糖米熟粉,并且通过对比研究获得优糖米熟粉的最佳食用方法。通过气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对比优糖米焙炒前后的挥发性香味物质,发现优糖米熟粉香味物质明显增加。优糖米熟粉食用方便,不仅具有焙烤的香味,而且其抗性淀粉质量分数为20%以上,可作为主要基料进一步开发出低血糖指数加工产品。