文献类型: 中文期刊
作者: 邹金浩 1 ; 唐道邦 1 ; 林耀盛 1 ; 邓咏鹏 1 ; 杨怀谷 1 ; 程镜蓉 1 ; 王旭苹 1 ; 刘学铭 1 ;
作者机构: 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室
关键词: 珍稀禽类;腿肉;品质;氨基酸;风味
期刊名称: 食品安全质量检测学报
ISSN: 2095-0381
年卷期: 2022 年 13 卷 006 期
页码: 1834-1842
收录情况: 北大核心
摘要: 目的 探究不同种类珍禽腿肉的品质差异,并评价其风味.方法 选取了5种珍稀禽类(绿头鸭、雉鸡、鹧鸪、鹌鹑、鸸鹋),比较分析了其腿肉的营养成分、pH、蒸煮损失率、色泽及质构特性的差异,并通过氨基酸自动分析仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对其游离氨基酸和挥发性风味物质进行评价.结果 5种珍禽腿肉中的水分、蛋白质、脂肪含量部分存在显著差异(P<0.05).从肉品质上来说,鹌鹑腿肉的蒸煮损失率最低为8.77%,且其硬度、胶粘性、咀嚼性较小,肉的保水性好且肉质较嫩.5种珍禽腿肉中谷氨酸和丙氨酸的味道强度值(taste active value,TAV)较高.鹧鸪腿肉的鲜味氨基酸占比(29.78%)最高,鸸鹋腿肉的甜味氨基酸占比(57.70%)最高.5种珍禽腿肉中挥发性风味物质均以醛类和烷烯烃类为主,绿头鸭腿肉的醛类物质相对含量最高,为64.39%,雉鸡腿肉的烷烯烃类物质相对含量最高为40.08%.结论 5种珍禽腿肉的品质、风味各有优劣,可以针对其品质选择合适的加工方式和加工用途.
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