文献类型： 中文期刊

作者： 张丽霞 ¹ ; 芦鑫 ² ; 宋国辉 ² ; 王蒙 ² ; 孙强 ² ; 黄纪念 ³ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心;河南农业大学食品科学技术学院

2.;河南省农业科学院农副产品加工研究中心;河南农业大学食品科学技术学院

3.;河南省农业科学院农副产品加工研究中心;河南农业大学食品科学技术学院;

关键词： 煎炸油;芝麻林素;大豆油;脂肪酸组成;VE

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 78-83

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以添加芝麻林素的精炼大豆油为原料煎炸土豆条,研究芝麻林素对180℃煎炸过程中大豆油理化指标包括脂肪酸组成和VE含量变化的影响。结果表明:芝麻林素对煎炸大豆油的过氧化值、茴香胺值和黏度的增加以及透光率的降低具有抑制作用,对大豆油酸价影响不明显;且芝麻林素能够延长大豆油的氧化诱导时间,减缓大豆油煎炸过程中总不饱和脂肪酸含量的降低;芝麻林素还能够延缓(β+γ)-VE和δ-VE的分解率和总VE的分解率,但对α-VE的影响不显著。因此,芝麻林素对煎炸大豆油具有一定的抗氧化保护作用,在油脂和食品工业领域具有一定的开发潜力。