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多酶酶解高温芝麻饼粕蛋白的工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 芦鑫 1 ; 张丽霞 1 ; 孙晓静 1 ; 魏松丽 1 ; 黄纪念 1 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 多酶组合;酶解条件;多肽产率;氨基酸产率;芝麻

期刊名称： 食品科技

ISSN：

年卷期： 2023 年 005 期

页码： 169-177

收录情况： 北大核心

摘要： 为利用高温芝麻饼粕蛋白，以多肽产率与氨基酸产率为评价指标，从9种蛋白酶中筛选出适宜酶解高温芝麻饼粕蛋白的蛋白酶；在此基础上，采用混料设计获得最佳的多酶配比，随后经单因素与响应面试验优化并确定最佳酶解条件。结果表明：Alcalase、胰糜蛋白酶、风味蛋白酶适宜水解高温芝麻饼粕蛋白；混料试验表明上述3种蛋白酶共同酶解优于单酶酶解，三者的最佳酶活配比为0.34:0.41:0.25；最佳酶解条件为酶解温度45℃、加酶量取11860U/g、pH8.60、料液质量体积分数5%、酶解时间5h，此时，多肽产率与氨基酸产率分别是（56.91±0.09）%和（17.73±0.05）%。上述酶解液可作为美拉德反应制备肉味香精的原料，从而推动高温芝麻饼粕蛋白的利用。

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