文献类型: 中文期刊
作者: 孙晓晓 1 ; 刘敬科 2 ; 赵巍 2 ; 张爱霞 2 ; 四兴学 1 ; 李红民 1 ; 王运亭 2 ;
作者机构: 1.河北工程大学生命科学与食品工程学院
2.河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所
关键词: 球磨时间;加工特性;小米;面条品质
期刊名称: 食品科学
ISSN: 1002-6630
年卷期: 2023 年 009 期
页码: 39-46
收录情况: EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要: 小米兼具营养价值与药用价值,为提高小米的附加值和小米面条的加工品质,本实验利用球磨技术对小米全粉进行改性处理,探究不同球磨处理时间(0.5、1、2、4、6、8 h)对小米全粉营养成分、水合特性、糊化特性、流变特性、结晶结构及面条品质的影响,并分析部分理化性质与面条品质的相关性。结果表明,随着球磨时间延长,小米全粉的结晶结构破坏较明显,损伤淀粉质量分数显著增加,直链淀粉质量分数不断减少(除8 h外),面粉亮度由77.27升至81.37。同时,球磨处理使小米全粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升(P<0.05),分别由1 478、665 Pa·s和1 384 Pa·s提升至3 271(球磨1 h)、982 Pa·s(球磨2 h)和2 199 Pa·s(球磨2 h),同时使水合特性(持水力、膨润力)显著提升(P<0.05)。当球磨时间为4 h时,面团的凝胶网状结构愈发均匀致密,制作的小米面条质构、蒸煮品质均最佳。相关性分析结果表明,面条质构特性(弹性、胶黏性、咀嚼性)、感官品质(色泽、外观、黏性)与直链淀粉质量分数呈极显著负相关(P<0.01),与损伤淀粉和支链淀粉质量分数整体上呈极显著正相关(P<0.01)。面条的蒸煮品质(断条率)与直链淀粉质量分数呈极显著正相关(P<0.01),与损伤淀粉和支链淀粉质量分数呈极显著负相关(P<0.01);且糊化黏度与面条品质相关性也较强。综合分析,球磨技术对小米全粉的改性处理可用于生产较高品质的小米面条。
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