文献类型： 中文期刊

作者： 刘振君^{1,2 1} ; 崔欣茹^{1,2 2} ; 郭心茹^{1 2} ; 杨锐^{1 2} ; 范蓓^{1 2} ; 刘贵巧^{2 2} ; 李春梅^{1 2} ; 王凤忠^{1 2} ;

作者机构： 1.1.中国农业科学院农产品加工研究所

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关键词： 大豆;传统豆制品;多维品质;评价体系;评价标准

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 015 期

页码： 381-392

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 传统豆制品加工是我国国产大豆加工的最主要途径，其产品质量受大豆品种间品质差异的影响较大。本文综述大豆原料多维品质与传统豆制品质量的相关关系，以及大豆原料的传统豆制品加工适应性评价体系及标准的研究进展，主要从大豆的感官、营养、加工品质以及生物活性成分4个方面阐述原料对传统豆制品质量的影响，并总结多元统计分析手段应用于大豆原料的传统豆制品加工适应性评价体系的构建情况，整理我国现有大豆专用品种品质评价标准，最后分析其存在的问题和未来的研究方向，为传统豆制品专用大豆品种选育和产业发展提供理论基础。