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藜麦玫瑰发酵低醇饮料优化工艺及品质研究

文献类型： 中文期刊

作者： 伍一有 1 ; 张文韬 1 ; 李翔 1 ; 谭兴怡 1 ; 戴雅 1 ; 王涛 2 ;

作者机构： 1.成都大学食品与生物工程学院

2.中国农业科学院都市农业研究所

关键词： 藜麦;玫瑰;低醇饮料;发酵;品质

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2024 年 37 卷 008 期

页码： 66-71

收录情况： 北大核心

摘要： 以藜麦与玫瑰为主要原料制备低醇饮料。以感官评分为评价指标，通过单因素及响应面试验优化其制作工艺，并进行理化检测及风味分析。结果表明：最佳制作工艺为藜麦与糯米(总质量100 g)质量比1∶3、风味型酒曲与甜味型酒曲(总添加量1 g)质量比1.25∶1、加水量75 g、发酵时间48 h、发酵温度28℃、玫瑰花瓣粉末添加量1.4 g。在此条件下制得的藜麦玫瑰发酵低醇饮料口感舒适，香气馥郁，感官评分为83。电子鼻检测结果发现，低醇饮料中含有酯类、醛类、醇类等物质，赋予饮料特殊的香气。理化检测结果发现，除基本呈味物质外，低醇饮料中还含有多酚、黄酮等活性成分，微生物含量也符合国家标准的要求。

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