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西洋参须固体饮料酶解法制备过程中挥发性成分的变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李亚杰 1 ; 郭盛源 1 ; 张卓 2 ; 胡一晨 1 ; 秦培友 2 ; 任贵兴 1 ;

作者机构： 1.成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室

2.中国农业科学院作物科学研究所

关键词： 顶空固相微萃取;气相色谱-质谱法;西洋参须;酶解

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 009 期

页码： 177-185

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 研究西洋参须固体饮料在制备过程中挥发性成分的变化,解析西洋参须固体饮料的风味品质。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对西洋参须不同酶解加工阶段的挥发性成分进行检测,利用主成分分析法分析不同加工阶段的挥发性成分特征差异。结果 从西洋参须不同酶解产物中共检测出97种挥发性物质,主要是萜烯类、醇类、醛酮类、烷烃类、酯类、酚酸类、芳香族及杂环类化合物,酶解处理降低了大部分挥发性物质的含量,相对含量较大的挥发性成分有芳樟醇、柠檬烯、己酸、桧烯、（IS, 8aα）-十氢-1, 4aβ-二甲基-7β-异丙烯基-1-萘酚、β-石竹烯、β-红没药烯、十四烷、庚酸、橙花叔醇,通过主成分分析可以显著区分不同酶解样品。结论 不同酶解处理后样品挥发性物质存在显著差异,为西洋参须固体饮料的风味品质调控提供支撑。

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