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鱿鱼与白鲢鱼混合比例对鱼糜制品凝胶特性的影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张晓慧 1 ; 郭全友 2 ; 包海蓉 1 ; 郑尧 2 ; 杨絮 2 ; 魏帮鸿 2 ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 鱿鱼;白鲢鱼;凝胶特性;混合比例;微观结构

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 803-810

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了改善鱿鱼与白鲢鱼混合鱼糜制品的凝胶特性，本研究通过鱼糜制品的感官评价、凝胶强度、持水性、白度、水分分布、肌原纤维蛋白凝胶电泳和光学显微镜观察等指标，分析鱿鱼与白鲢鱼混合比例对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明，当鱿鱼与白鲢鱼混合比例为3∶4时，凝胶特性最好，其中鱼糜凝胶的凝胶强度及持水性较混合比例为5∶2时分别提高了42.74%和2.93个百分点；感官评价总分、白度值显著高于其他混合比例（P＜0.05），分别为76.3和72.3，不易流动水相对含量显著高于其他混合比例（P＜0.05），且该比例下鱼糜凝胶网络结构致密均一，对水分的束缚能力强。肌原纤维蛋白电泳结果显示，混合比例为3∶4时，肌球蛋白重链交联程度高，形成了大分子聚集体。综上，当鱿鱼与白鲢鱼混合比例为3∶4时，可明显改善混合鱼糜制品的凝胶品质。本研究结果为提高鱿鱼鱼糜制品的凝胶品质及生产研发提供了一定的理论依据。

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