文献类型： 中文期刊

作者： 艾欣 ¹ ; 潘飞 ² ; 朱泽辉 ¹ ; 张铭昕 ¹ ; 刘雅琪 ¹ ; 赵磊 ¹ ; 赵亮 ¹ ;

作者机构： 1.北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心

2.中国农业科学院蜂蜜研究所

关键词： 花色苷;壳聚糖;芥子酸;颜色稳定性;分子动力学模拟

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2024 年 001 期

页码： 45-56

摘要： 花色苷可作为饮料等食品体系中的天然着色剂，但其易受到食品中抗坏血酸的影响而降解，在饮料中加入壳聚糖可起到增稠的作用，但会对花色苷稳定性造成影响。探讨了不同质量浓度的壳聚糖对模型饮料体系中花色苷稳定性的影响，分析了芥子酸的添加对壳聚糖存在时花色苷稳定性的改善作用。利用加速储藏实验和降解动力学方法对不同体系中黑米花色苷稳定性进行分析，并借助分子动力学模拟分析芥子酸改善壳聚糖体系中黑米花色苷稳定性的作用机制。结果表明，在7 d加速储藏实验中，单一的壳聚糖会导致花色苷颜色稳定性降低。芥子酸能显著提高含壳聚糖的模型饮料中黑米花色苷的颜色稳定性和含量保留率。降解动力学分析显示，在壳聚糖质量浓度为5 mg/mL时，加入芥子酸能使壳聚糖实验组花色苷半衰期t_1/2提高2.3倍，并使其降解速率常数K减小0.152 3 d^-1。分子动力学模拟结果显示，游离芥子酸的存在，能促进更多的花色苷分子靠近壳聚糖-芥子酸复合物，并形成更稳定的结合。在含壳聚糖的模型饮料中加入芥子酸可实现对花色苷的保护作用，希望为酚酸的应用和含功能性壳聚糖的模型饮料的研究优化提供一定的理论依据。