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诺邓火腿加工过程中细菌群落的动态变化

文献类型： 中文期刊

作者： 王馨蕊 1 ; 史巧 1 ; 刘毕琴 1 ; 雷永德 1 ; 汤回花 1 ; 张绍智 1 ; 张军军 2 ; 李宏 1 ;

作者机构： 1.云南省农业科学院农产品加工研究所

2.云南瑞通牧业科技开发有限公司

关键词： 诺邓火腿;高通量测序;细菌多样性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 42 卷 002 期

页码： 83-89,98

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究诺邓火腿内部细菌的群落组成及动态变化,本文利用高通量测序技术对诺邓火腿腌制期、风干期、发酵期和成熟期4个加工阶段的细菌16S rRNA V3-V4区进行扩增和测序,并对其群落结构多样性及其与火腿理化性质的关联性进行分析.结果表明,腌制期诺邓火腿细菌多样性最高;厚壁菌门、变形菌门、放线菌门、拟杆菌门等细菌为发酵过程中优势菌群;葡萄球菌属、嗜冷杆菌属及假单胞菌属等在4个加工阶段均有分布;整个加工过程中丰度占比最高的为葡萄球菌属.含水量对腌制期细菌群落影响最大,成熟期含水量下降至33.4%左右;含盐量对风干期和发酵期样本影响最明显,在这两个时期丰度占比最高的葡萄球菌属与含盐量显著正相关,成熟期含盐量增加至约6.7%;酸碱度及游离氨基酸含量与成熟期样本关联度最大,这个时期的酸碱度为6.05左右,游离氨基酸达1.86%.通过以上研究将为理解诺邓火腿特殊品质的微生物影响机制,开发能够改善肉制品品质、提高发酵效率的发酵剂提供参考.

  • 相关文献

[1]不同加工年份诺邓火腿理化特性研究. 史巧,李聪,王桂瑛,刘毕琴,王馨蕊,杨子江,万大千,孔维成,廖国周,李宏. 2023

[2]不同来源和年份诺邓火腿的理化和呈味性质. 刘毕琴,王馨蕊,赵文华,李会民,李宏,张军军,史巧. 2021

[3]香蕉枯萎病和健康植株根际土壤细菌群落结构差异对比分析. 番华彩,魏薇,曾莉,徐胜涛,李舒,郭志祥,郑泗军. 2021

[4]应用高通量测序分析云南昭通不同栽培模式苹果园根际土壤微生物种群. 许姗姗,杨光柱,阚望,孔宝华,李毅,马钧,李云国,蔡兆翔,谭安超,曹克强. 2019

[5]基于高通量测序筛选‘紫娟’花青素合成相关的miRNA. 陈林波,夏丽飞,刘悦,蒋会兵,田易萍,陈亮. 2019

[6]洱海流域油菜-水稻轮作农田土壤细菌多样性特征. 伏成秀,李铭刚,吴翔,付斌,张庆,施竹凤,倪明,胡万里,杨明英,朱红业,杨佩文. 2020

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