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牦牛乳及乳制品中挥发性风味物质的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 李宏强 1 ; 王宏博 1 ; 杨晓玲 1 ; 席斌 1 ; 李维红 1 ; 何晓娜 1 ; 杜天庆 1 ; 马凤 2 ; 高雅琴 1 ; 李红梅 3 ;

作者机构： 1.中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所

2.靖远县畜牧兽医技术服务中心

3.甘南藏族自治州畜牧工作站

关键词： 牦牛乳;乳制品;挥发性风味物质;分析技术

期刊名称： 中国草食动物科学

ISSN： 1002-6037

年卷期： 2023 年 43 卷 001 期

页码： 43-47,63

摘要： 牦牛乳作为一种原生态、无污染的优质特色乳资源,因其营养价值高、风味独特、易消化易吸收而深受消费者青睐.挥发性风味物质是构成牦牛乳及乳制品风味的重要组分,不仅对产品的整体风味有重要的贡献,也是影响消费者接受度的主要因素之一.为此,文章对近年来在牦牛乳及乳制品(酸乳、乳粉、干酪和酥油等)中的挥发性风味物质的研究进展进行了综述,以期为牦牛乳及乳制品的深入研究提供理论参考.

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