文献类型: 中文期刊
作者: 刘战霞 1 ; 李文绮 2 ; 李斌斌 1 ; 郭慧静 1 ; 吴宏 1 ; 杨慧 1 ; 贾文婷 1 ;
作者机构: 1.新疆农垦科学院农产品加工研究所
2.石河子质量与计量检测所
关键词: 南瓜籽;贮藏;油脂;脂肪酸
期刊名称: 食品安全质量检测学报
ISSN: 2095-0381
年卷期: 2022 年 011 期
页码: 3549-3556
摘要: 目的 研究不同包装方式与贮藏温度对裸仁南瓜籽及其油脂品质的影响。方法 将新鲜裸仁南瓜籽分别贮藏于不同温度[低温(4±1)℃、常温(15±1)℃和高温(35±2)℃]和不同包装(空气包装、真空包装与气调包装)中,通过测定南瓜籽含油率、酸价、过氧化值、霉菌总数以及南瓜籽油感官品质和脂肪酸组成,分析不同贮藏条件对南瓜籽及其油脂品质的影响。结果 低温气调包装的南瓜籽在贮藏期内,南瓜籽的酸价、过氧化值均呈现上升趋势,贮藏210 d后分别为(2.15±0.04) mg/g、(0.15±0.01) g/100 g,南瓜籽霉菌总数受温度影响较大;低温贮藏、真空或气调包装贮藏条件下的南瓜籽含油率下降速率最慢;低温气调包装贮藏的南瓜籽油的感官评定最佳,南瓜籽油多不饱和脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)均呈现下降的趋势(P<0.05),饱和脂肪酸含量呈上升趋势。结论 低温气调包装的贮藏方式有利于南瓜子仁及其油脂品质,该研究可为南瓜籽籽贮藏及后续加工提供技术支持。
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