文献类型： 中文期刊

作者： 杨伟 ¹ ; 陈如炎 ¹ ; 徐响 ¹ ; 赵通 ¹ ; 李根 ¹ ; 郝一博 ¹ ; 王文娟 ¹ ; 焦梦婷 ¹ ; 张浩 ¹ ; 李波 ¹ ;

作者机构： 1.河南科技学院食品学院;中国农业科学院蜜蜂研究所

关键词： 鱼胶原蛋白肽;α-乳白蛋白;表没食子儿茶素没食子酸酯;三元复合物;聚集;热稳定性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 14 期

页码： 55-60

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究鱼胶原蛋白肽(CP)对α-乳白蛋白(α-La)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)聚集行为的影响及其形成的三元复合物的热稳定性,采用浊度法、动态光散射、荧光光谱和圆二色谱四种光谱学手段。结果表明,α-La、EGCG和CP的添加顺序直接影响所形成的三元复合物的结构特性。在温度为25℃条件下,低浓度的CP促进α-LaEGCG复合物的聚集,聚集体粒径增大,粒径分布不均一,溶液浊度增加;而较高浓度的CP则抑制α-La和EGCG的聚集行为,聚集体粒径较小,粒径分布均一,溶液相对澄清。zeta电位(ζ-电位)结果表明,在澄清溶液中,溶液的ζ-电位接近于0,这可能与CP抑制α-La和EGCG聚集的机理有关。荧光结果表明,CP的加入使三元复合物中α-La的结构伸展,α-La分子中色氨酸的亲水性增强。圆二色谱分析表明,澄清溶液中,CP使三元复合物中α-La的α-螺旋结构增加,而β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构减小。热处理能够进一步降低溶液的浊度,增加颗粒粒径,使三元复合物中的α-La结构更加伸展,但对溶液ζ-电位和α-La二级结构影响不大。