文献类型： 中文期刊

作者： 黄明 ¹ ; 曾维友 ² ; 张义刚 ¹ ; 程玥晴 ¹ ; 阚建全 ³ ; 彭先容 ⁴ ; 谢永红 ¹ ;

作者机构： 1.重庆市农业科学院果树研究所

2.江津区农业技术推广中心

3.西南大学食品科学学院

4.丰都县农业生态环保检验监测站

关键词： 花椒;品质;香气;麻味;成分分析;感官评价;重庆地区

期刊名称： 南方农业

ISSN：

年卷期： 2023 年 015 期

页码： 16-23

摘要： 对采集自丰都县的5种高香型新鲜花椒样品（丰椒1号、丰椒2号、丰椒3号、丰椒4号、丰椒5号）进行了品质分析，包括花椒的百粒重、籽皮比、水分含量、总灰分含量、醇溶抽提物含量、不挥发性乙醚抽提物含量、挥发油含量等，同时使用气相色谱-质谱联用（GC-MS）对挥发油的组成成分进行了定性与定量分析，使用高效液相色谱（HPLC）对主要麻味物质（花椒酰胺）含量进行了定量分析。此外，还依靠严格培训过的感官评价小组分别对花椒样品的香味和麻味特征属性进行了多指标感官定量评价，对花椒样品整体麻度做了时间-强度感官评价。结果表明：5种鲜花椒的颗粒大小和籽皮比没有显著差异，丰椒1号中的矿物质含量最高，丰椒1号和丰椒5号中的有机物质含量最高，丰椒5号中的不挥发性有机物质含量最高。从香气和麻味这两个指标综合分析认为，综合品质较好的为丰椒1号和丰椒5号，其中丰椒1号的香气品质最好，丰椒5号的麻味品质最好。