文献类型： 中文期刊

作者： 范婷婷 ¹ ; 赵晓燕 ¹ ; 李晓贝 ¹ ; 张艳梅 ¹ ; 李健英 ¹ ; 周昌艳 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所

关键词： 羊肚菌;游离氨基酸;滋味活性值;主成分分析;聚类分析

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 006 期

页码： 295-302

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用氨基酸自动分析仪对云南、四川、吉林、甘肃的人工栽培和野生羊肚菌游离氨基酸(free aminoacids,FAAs)的组成及含量进行测定,通过滋味活性值(taste active value,TAV)比较其呈味特性,主成分分析法及聚类分析法进行综合评价.结果表明:野生羊肚菌中FAAs含量丰富,含18种氨基酸,总含量为29.04~35.48?mg/g;人工栽培羊肚菌未检出游离色氨酸和脯氨酸,不同省份间总含量差异较大,为20.77~43.07?mg/g.同一省份野生羊肚菌FA A s含量一般大于人工栽培羊肚菌,野生较人工栽培羊肚菌鲜味更突出.呈味氨基酸中,吉林省人工栽培羊肚菌的甜味、苦味及芳香族氨基酸含量均较高.谷氨酸对羊肚菌的鲜味影响最大,野生羊肚菌TAV在13.75~17.79之间,人工栽培羊肚菌TAV在5.28~11.02之间,云南野生羊肚菌鲜味氨基酸含量最高.精氨酸在苦味氨基酸中TAV最高,野生羊肚菌的苦味氨基酸含量小于人工栽培羊肚菌.综上,野生羊肚菌鲜味突出,吉林人工栽培羊肚菌氨基酸营养品质最好,为栽培技术的推广和营养品质开发提供一定参考依据.